レストランのレビュー: シカゴのステーキハウス Smoque Steak

Smoque BBQ のオーナーが経営するエイボンデールのモダンな近所のステーキハウス、Smoque Steak に行けば、おそらくバリー ソーキンに会えるでしょう。

彼は、どういうわけか約 17 年間営業しているバーベキューハウスの最もよく知られた顔です。 新しい場所でTシャツからボタンダウンシャツに着替えたとはいえ、シャツの裾ははだけていて、少年のような顔はまだ少し汚いままだ。

ホストがあなたをテーブルに案内した後、サーバーはステーキについて知っているかどうか尋ねます。 それは明らかな質問ではありません。 基本的に、スモーク、真空調理、鋳鉄でバターで焼くという珍しい 3 段階のプロセスで調理されます。 これを知っておくと、何を期待できるかがわかります。なぜなら、得られるのは別の種類のステーキだからです。

ステーキハウスの誕生の物語は、偶然入ったステーキ箱から始まりました。 彼らは誤ってバーベキューハウスに届けられました。 燻製器はありますが、グリルはありませんでした。プロセスは始まりました。 それは独自のものではありませんが、ユニークです。

ソーキン氏は、その時、彼と彼のパートナーが別の種類のステーキハウスが必要だと気づいたと好んでいます。

「特別な日ではなく、日常をもう少しデザインしたものです」と彼は言いました。 「そして経費勘定も。」

それは彼らが得た別の種類のステーキハウスではありませんでした。 それは別の種類のスモークでした。

ソーキンとスモック BBQ パートナーのマイク・マクダーモット、アル・シャーマン、クリス・ヘンドリクソンは、以前スウィート ベイビー レイズとブラックウッド BBQ で働いていたシェフ、ディラン リペをスモク ステーキのパートナーとして迎え入れました。

「それが穴を埋めてくれたのだと思います」とリペは語った。 「贅沢な革とベルベットのステーキハウスや 1970 年代の荷車の車輪を使ったステーキハウスは常にありましたが、そこには中間のものがありませんでした。」

シカゴのSmoque Steakでのダイナー、3310 N. Elston Ave.、2023年6月28日。 (ジョン・J・キム/シカゴ・トリビューン)

ダウンタウンのステーキハウスと違うのは、一緒に食事をする仲間です。 はい、「サクセッション」からそのまま野球帽をかぶった年配の白人男性4人組もいましたが、ステートメントスニーカーを履いた若い黒人カップルや、お祝いの席にふさわしい服装をしたスペイン語を話す家族もいました。

私たちは皆、ステーキを食べに来ていました。 現在、リブアイからビストロステーキと呼ばれるものまで、5つの部位が用意されています。 しかし、シェフの必須メニューには、ソーキンも私も驚きました。

「特別な印象を与えるとしたら、ガーリック風味の子牛のデミを添えた完璧なピンク色のフィレ肉です」とリペさんは言いました。 完璧なピンク色はミディアムレアで、子牛のガーリック デミグラスソースは 7 種類のトッピングのうちの 1 つです。 「ブロッコリーニとキノコがあれば、それが食事です。」

彼がフィレミニョンを選んだのが驚くべき理由は、まさにそれがそれほど高く評価されている理由です。 文字通りキュートで、無駄のない柔らかなメダリオンです。 通常、肉料理のシェフが好む属性ではありません。

必須の注文ですか？ ステーキフリットトゥジュール。 こちらはハラミのステーキに宝石のような赤いチミチュリを敷き詰め、さらに完璧な金色の絡み合いのハンドカットフライドポテトを添えたものです。 ステーキの長くて平らな表面は、火の記憶として美しい煙を保持します。

しかし、ビストロステーキは、特にわずか 19 ドルという価格で、私たちの愛情に匹敵するかもしれません。 これは柔らかく、やや長めの円筒形のチャックステーキで、伝統的な骨付きチャックステーキと混同しないでください。

「筋肉の名前は大円筋です」とソーキン氏は語った。 彼は最近、ある夜、2 つのテーブルでステーキについて話しました。 一人目は食べ終わっていました。 「彼らは、これまで聞いたことのない、異様に安いステーキに興味津々でした。」

そこで彼はキッチンに料理を作ってもらいました。

「経営者として、これはおそらく私がしたことの中で最も愚かな行為でしょう」と彼は笑いながら言った。 「だって、彼らはそれを味わって、『なんてことだ、これは素晴らしい！』って感じだったから」 そして彼らはリブアイを食べ終えたところだった。 次回の訪問のためにそれらを値下げしたかもしれないと思いますが、それは問題ありません。 私たちは人々から最後の一銭も搾り取ろうとしたことは一度もありません。」

それが彼らの全体的なコンセプトのようなものです。

「ハラミステーキを除けば、その価格帯をはるかに超えて食べられると思います」と彼は付け加えた。